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羊适合炖汤的部位,羊排骨和羊大腿!

2021-10-04

  羊肉整体质地都比较细嫩,里脊、通脊、肩肉、后臀较适合短时间烹调的菜肴,如爆炒、烧、涮等。炖汤的话,羊排骨适合用来煲汤。羊排是指羊的肋条即连着肋骨的肉,外覆一层层薄膜,肥瘦结合,质地松软。

  还有,羊腿肉适合长时间煨炖。宜用的是羊大腿。大腿上的肌肉,也叫腱子肉,肌肉包裹内藏筋,硬度适中,口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维,颇有嚼头。

  羊排骨炖汤的做法

  1、选择羊排。挑选新鲜的羊排,斩成小块。不要选择冻肉(因冻的日期不明)。尽量选择刚杀的,即是新鲜的。

  2、清理羊排。将羊肉用大量清水冲洗干净,去除杂质。一般市场购买的羊肉表皮都是清理过的,所以不用特殊处理。只要去除肉上的杂质即可。清理的时候用流动的水冲洗。

  3、准备姜片。选用少量的姜片,不宜多。姜去皮切成姜片备用。

  4、处理甘蔗。选用黑皮的甘蔗,不用去皮,洗净切条备用。

  5、炒羊肉。锅肉放入少量的油,然后放入羊排下锅翻炒。直至变色即可捞出。此时不用放盐和水。

  6、下锅炖羊排。另起一个汤锅,将炒好的羊排倒入汤锅内,加入大量清水。并加入甘蔗条,一起炖煮。

  7、加入陈皮(桔子皮)和萝卜。待汤一次煮沸后,加入陈皮和萝卜块。继续炖。

  8、炖煮过程。加入陈皮后,改大火继续煲开,去除表面的浮尘。然后改中小火慢炖1个小时。不宜用大火,不然汤很快会被煲干。

  9、成品出锅。待羊排煲烂透,即可出锅食用了。喝上一两碗羊肉汤,是相当的暖和。

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  清炖羊腿汤的做法

  1、先烧一锅开水,将羊腿放入煮五分钟去血水,捞出洗净。

  2、将洋葱切小方片,胡萝卜切滚刀。

  3、汤锅先加入橄榄油2汤匙,烧热,放入姜片、洋葱片、小茴香、迷迭香、月桂叶和少许黑胡椒炒香,炒至洋葱变软缩水。

  4、放入羊腿,加水盖过羊腿肉,大火烧开,然后中火炖上1-1.5小时。

  5、将羊腿捞出,把肉从骨头上剃下来,放回锅中。

  6、放入胡萝卜,(适量的添加一些水),再加上少许的盐,继续炖至胡萝卜变软即可。

  7、吃的时候加入适量的盐、胡椒和香菜即可。

  羊肉不同部位适合的烹饪方法

  一、头尾部位:

  头:肉少皮多,可用来酱、扒、煮等。

  尾:羊尾以绵羊为佳,绵羊尾脂肪丰富,质嫩味鲜,用于爆、炒、氽等;山羊尾基本是皮,一般不用。

  二、前腿部位:

  前腿:位于颈肉后部,包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩,宜用于烧、扒;其他的肉质性脆,筋较多,宜用于烧、炖、酱、煮等。

  颈肉:肉质较老,夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。

  前腱子:肉质老而脆,纤维很短,肉中夹筋,适于酱、烧、炖、卤等。

  三、腹背部位:

  脊背:包括里肌和内外脊肉,俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面,呈长条形,外面有一层皮带筋,纤维呈斜形,肉质细嫩,专用于较嫩菜肴的主料,用途较广,用于涮、烤、爆、炒、煎等;里肌位于脊骨两边,肉形似竹笋,纤维细长,是全羊身上鲜嫩的两条瘦肉,外有少许的筋膜包住,去膜后用途与外脊相同。

  肋条:俗称方肉,位于肋骨里面,肥瘦互夹而无筋,越肥越嫩,质地松软,适于涮、焖、扒、烧、制馅等。

  胸脯:位于前胸,形似海带,肉质肥多瘦少,肉中无皮筋,性脆,用于烤、爆、炒、烧、焖等。

  腰窝:俗称五花,位于肚部肋骨后近腰处,肥瘦互夹,纤维长短纵横不一,肉内夹有三层筋膜,肉质老,质量较差,宜于酱、烧、炖等。腰窝中的板油叫腰窝油。


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