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做羊肉汤,是冷水下锅还是热水下锅?

2021-09-07

  做羊肉汤,是冷水下锅还是热水下锅?大厨教正确的做法,做好的羊汤不膻汤汁奶白,味道鲜美!

  立秋后喝羊汤的习惯,尽管天气还是那么湿热,但毕竟已经过了立秋。北方的天气早晚还是有些凉意了。北方人有过了立秋喝羊汤的习惯。说起来北方人喝羊汤的来源与满族七月十五杀羊祭祖有着很深的渊源。现在在很多东北的满族聚居区还有着这种习惯。这祭祖之后,宴席的主角就是这纯美的羊汤了。

  羊肉选择决定汤汁的鲜美,想要做出鲜美的羊汤,选择羊的时候就已经开始准备了。做讲究的羊汤,会选择两年以上的,刚出生即被阉割的公羊。羊肉选好后这熬制的时间是奶白色汤汁的关键步骤。

  羊汤:

  食材准备:

  羊蝎子250克,羊排100克,羊肉100克,羊腿骨100克八角3个,葱,姜,味精,香菜,辣椒油,盐适量,黑胡椒粉。

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  制作方法:

  步骤1.

  先把买回来的,羊肉,羊排,羊蝎子,用清水浸泡1晚。中间要换2次水。当浸泡好的羊肉,羊排,羊蝎子,没有明显的血水时,将它们冷水下锅,加入葱,姜汆烫3-4分钟,捞出冲洗干净,备用。

  步骤2.

  锅中倒入适量的清水加入羊肉,羊蝎子,羊腿骨,羊排,葱,姜,八角,大火烧开。

  步骤3.

  当锅中汤汁大开后,先将上面的脏东西用勺子撇掉。转成小火炖煮,大约40分钟后汤汁开始变成奶白色,继续以小火炖煮至颜色更纯厚浓稠。

  步骤4.

  取一个空碗里面加上葱,香菜,黑胡椒粉,盐,辣椒油,然后将羊汤盛入碗中。这里要注意的是,在盛羊汤时要保证羊汤一直是滚开的状态,这样可以保证汤汁鲜美不膻。

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  配料辣椒油的之制作方法:

  先把色拉油烧热,同时在碗中放辣椒面,1小匙胡椒粉,一小撮白糖,一匙白芝麻,花椒粒少许,草果0.5个,良姜0.5个,白芷0.2个,不要搅拌,就按顺序放着,等油冒烟后关火,稍微放凉,大概有7,8成热时倒入辣椒,先倒一半,用勺子搅拌匀,然后另取一小勺凉水,倒入辣椒碗搅匀,这时碗中会微微沸腾但是因为水很少并不会溅出。搅匀后再把剩下的油倒入搅拌一下,放凉即可。

  3招做到汤不膻:

  1.羊肉不能开水下锅,煮羊汤时羊肉不能开水下锅,开水下锅羊汤会很膻,煮出来的羊肉也缩水缩的厉害,不出数。

  2.熬汤不要盖盖子,在熬制羊汤时全程不要盖盖子以免将羊肉的膻味闷在羊汤里,造成羊汤口感特别膻。还会使羊汤变黑,不出奶白色。

  3.一次加够汤汁,要注意火候的调控,在煮羊汤时要一次性加足水,以免中途加水影响汤汁纯度,也很难熬成奶白色。如果需要加水也必须要加热水否则汤汁会很膻。汤汁大火烧开后要转中小火熬制,以免火力过旺提前将汤汁烧干。汤汁刚刚烧开时要先将脏的血沫撇掉,以免汤汁变黑不出奶白色。


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