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羊肉汤怎么做好吃?绝招在这里!

2021-08-03

  1、三道工序,去除羊肉膻味

  首先,将羊肉焯水,可去除其90%的膻气;

  其次,在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料,如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等,在火力的作用下,会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味,可去除全部膻气的9%;

  再来,去膻的目的是增香,所以适当添加特定香料,如孜然、肉豆蔻等,就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。

  2、煮羊杂顺序有讲究

  煮羊杂时要先放颜色浅的部位,再放颜色深的部位。

  羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼,而羊肝则须放入,这是因为它在煮制过程中会不断冒血水,过早放入易将汤色染得乌黑。

  煮羊肝时不能离人,下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中,当拔出筷子后血水不再外冒,而是保持一汪血水与洞口齐平时,即可判断羊肝断生,此时火候刚好,捞出羊肝切开后,截面有“粉心”,入口软糯粘牙;

  若羊肝煮得略微过火,则呈现出入口化渣、却不软糯的口感;若羊肝煮得“严重过火”,见风后表面变黑,切开后的截面有“青心”,味道发苦,无法使用。

  初加工时,羊肉、羊杂表面的血处理干净即可,如果把血水全部泡净,就会损失本味。

  3、羊汤不白?加点脑花和骨髓!

  有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜,客人喝过一两次后就不再登门。

  用羊骨熬汤,用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白,油料入锅后必须用大火持续煮沸,羊汤才会变得浓白。

  4、羊汤吊制何时冲汤?

  1、将羊拐骨煮至用手一拽就开的程度,就要立即改大火冲制,效果好。

  2、用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸,这样羊汤才会变得浓白。

  5、勺子撇浮沫?错!

  煮羊汤时会产生浮沫,通常的处理方法是汤汁烧沸后即不断用勺子撇净。这种方法是错的!肉类原材料汆水后骨头中的血和污物会冒出,在加热过程中,血对污物有凝结作用,可起到“清道夫”的作用。

  羊汤刚煮开即撇走血块,污物来不及凝结,此时会面临越撇越多的尴尬,既费劲又撇不干净;另一方面,用勺子打浮沫,会将羊骨中煮出的汤油一并撇走,影响羊汤的香味。

  正确做法

  羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污,此时,汤面上只余一层羊油,这样的方法打浮沫只去污不去油,煮出的羊汤味道更香浓。

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