羊肉汤怎么做好吃？绝招在这里！

　　1、三道工序，去除羊肉膻味

　　首先，将羊肉焯水，可去除其90%的膻气；

　　其次，在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味，可去除全部膻气的9%；

　　再来，去膻的目的是增香，所以适当添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。

　　2、煮羊杂顺序有讲究

　　煮羊杂时要先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。

　　羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须放入，这是因为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。

　　煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截面有“粉心”，入口软糯粘牙；

　　若羊肝煮得略微过火，则呈现出入口化渣、却不软糯的口感；若羊肝煮得“严重过火”，见风后表面变黑，切开后的截面有“青心”，味道发苦，无法使用。

　　初加工时，羊肉、羊杂表面的血处理干净即可，如果把血水全部泡净，就会损失本味。

　　3、羊汤不白？加点脑花和骨髓！

　　有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜，客人喝过一两次后就不再登门。

　　用羊骨熬汤，用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白，油料入锅后必须用大火持续煮沸，羊汤才会变得浓白。

　　4、羊汤吊制何时冲汤？

　　1、将羊拐骨煮至用手一拽就开的程度，就要立即改大火冲制，效果好。

　　2、用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸，这样羊汤才会变得浓白。

　　5、勺子撇浮沫？错！

　　煮羊汤时会产生浮沫，通常的处理方法是汤汁烧沸后即不断用勺子撇净。这种方法是错的！肉类原材料汆水后骨头中的血和污物会冒出，在加热过程中，血对污物有凝结作用，可起到“清道夫”的作用。

　　羊汤刚煮开即撇走血块，污物来不及凝结，此时会面临越撇越多的尴尬，既费劲又撇不干净；另一方面，用勺子打浮沫，会将羊骨中煮出的汤油一并撇走，影响羊汤的香味。

　　正确做法

　　羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污，此时，汤面上只余一层羊油，这样的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤味道更香浓。