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羊肉汤怎么熬白,快来学习!

2020-10-13

  羊肉汤之所以呈白乳白色,不是因为加了牛奶、米汤之类的东西,而是羊肉慢慢熬,脂肪在汤水中加热乳化了(脂肪以极小的油滴形态悬浮在汤里)所以呈现白色。关键就是煮的时间足够长(长达几个小时)。不过,如果没有条件长时间大火力加热的话,可采取这些小妙招:

  1、可以在熬汤前用一点油把羊肉炒或煎一下,然后加热水,用大火催10分钟,再转中小火,就可以达到效果了。先炒,再煮,就有白汤了。鱼汤同理。大火熬。一定要大火,用文火的话汤是清的。

  2、在熬汤的时候放一些白色的羊油,一起熬制,很快便会出现”白色味美“羊汤。

  3、和羊蹄一起熬。许多人熬羊肉汤时都不加羊蹄,其实羊蹄含有大量的胶元蛋白,受热后析出渗入水中,使汤汁浓稠。当然,羊蹄不可用得过多,否则汤汁会过于浓稠。总之,不能用纯肉炖汤,一定要有骨头。放些羊杂、羊蹄更好。

  4、加入鲫鱼一起熬,可提鲜增香,除去羊肉的腥膻味,使汤汁增白。加入甘蔗也可除去腥膻味和增加汤汁的鲜味。

  5、如果时间特别紧,还可以加牛奶、奶粉,也是别有风味。饭店里很多白色的汤都是加了牛奶的,不妨试一下。不过,不是很建议采取这种方式,毕竟加入这些,就不是真正意义上的美味羊汤了。

  熬羊肉汤的做法

  食材:羊肉、羊骨头、羊杂(羊肝、羊肺、羊肠、羊肚)和羊蹄;鲜活鲫鱼、羊油和甘蔗等辅料。

  做法:

  1、炒锅置火上,入化猪油烧热,下入羊油丁略煸出油,投入羊肉块和姜块煸炒出香。

  2、烹入料酒,掺入清水,放入羊骨头、羊杂和羊蹄。加盖大火熬煮。

  3、上大火烧沸后,下入葱结,撇净浮沫,放入鲫鱼和甘蔗节,转中火熬煮约45分钟。用中火熬制一段时间,可使油脂在沸腾的汤汁中产生乳化,让汤汁变浓变白。

  4、至汤汁浓白且羊肉、羊杂软时,捞出,再转小火熬汤约1.5小时,即成。用小火长时间熬制,这样羊骨头中的鲜味物质就完全渗出溶入水中,可使汤味更醇厚。

  注意:熬汤时不能加盐调味,否则原料中的鲜味物质不易渗出。

  警惕熬制羊肉汤的添加剂

  有的商家有将羊肉汤熬成又浓又白的“宝贝秘籍”,如羊骨高汤粉、羊骨白汤、回味王。

  先在锅中加入3升水,烧开后把250克羊肉以及适量葱、姜放入锅中一起煮。不放入任何添加剂,仅用简单的方法熬制羊肉汤。经过2个多小时的熬煮,撇去汤里褐色油沫,汤基本熬成。观察羊肉汤的颜色略显乳白色,但是颜色发暗。此时的羊肉汤闻起来,膻味很轻。

  再加2升热水,然后继续熬煮。开锅后按“羊骨白汤”1%的添加要求,只在羊肉汤中放入一小勺“羊骨白汤”。没想到,仅仅过了3分钟,羊肉汤开始香味四溢,汤的颜色也变成乳白色,并且油光发亮,非常鲜美诱人。

  注意,羊肉精一类的添加剂是不能在羊肉汤中使用的,过量食用对健康肯定是不利的。羊肉精用在羊肉汤中,其含有的增白成分会加重肝脏负担,严重时肝、肾会出现病理变化;加热过程中可能产生苯自由基,进而会形成苯、苯酚、联苯,这些物质都有毒性;自由基氧化会加速人体衰老,导致动脉粥样硬化,甚至诱发多种疾病。


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